La particularidad de las carrageninas es que poseen la capacidad de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente, además de que pueden ser utilizadas también como espesantes, agentes de suspensión, retención de agua, gelificación y estabilización en diversas aplicaciones de la Industria Alimentaria
• La carragenina Kappa I produce geles firmes y quebradizos en agua, con alta sinéresis. Requiere alta temperatura para su completa disolución (aprox. 75°C) e imparte baja viscosidad al sistema en el cual es aplicada.
• La carragenina Kappa II forma geles firmes y elásticos en agua y leche, con moderada sinéresis. Posee una muy alta reactividad con las proteínas lácteas y requiere de aprox. 71°C para su completadisolución. Su viscosidad es un poco mayor comparada con la carragenina Kappa I, dado su mayor peso molecular.
• La carragenina Iota forma un gel muy elástico en agua y leche con muy baja sinéresis. Tiene comportamiento tixotrópico, dando una muy buena estabilidad a ciclos de congelado y descongelado. Requiere aprox. 60°C para su completa disolución y su viscosidad es levemente menor comparada con la carragenina Kappa II.
• La carragenina Lambda es la más soluble en agua y leche, y desarrolla una alta viscosidad en los sistemas en los que es aplicada. No gelifica y es soluble en agua y leche fría.
- Ejemplos de éstas son en productos lácteos: como estabilizante en helados, suspendiendo cocoa en leche chocolatada, como gelificante en flanes y pudines, o como espesante en crema de leche y yogurt; también pueden aplicarse como gelificantes en postres tipo gelatina, jaleas, malvaviscos y gomitas.
- En productos cárnicos se utilizan para ayudar a dar textura en jamón, cecina, embutidos, mortadela, hamburguesas, patés y carnes procesadas, mientras que en bebidas pueden usarse para la clarificación y refinación de zumos, jugos, pulpas, cervezas, vinos y vinagres.
- En panificación tienen utilidad como espesante de coberturas y rellenos, y esta propiedad también es de utilidad en salsas y sopas. Asimismo, las carrageninas tienen aplicaciones industriales en pasta dentífrica, comida para mascotas, cosméticos y pinturas, entre otros.
